Hartso-keitto, georgialaisen keittiön perinteisiä suosikkeja

Voi ihanuus, että onnistuin tekemään herkullista keittoa, georgialaista hartsoa! Vaikeaa se ei ollut, vaikka aikaa siihen vierähti ihan sen takia, että lihaa sai haudutella mureaksi ihan kelpo ajat. Ja näin tämä kokki soppansa hämmensi:

Hartso, georgialaisen keittion perinteisiä suosikkeja 

Lampaan tai naudan keittolihaa (400 grammaa)

Vettä (sopivasti, lihat peittoon ja reilusti ylikin)

Sipulia (2 kappaletta)

Valkosipulia (reilusti)

Luumua tai aprikoosia (tuoretta tai kuivattua, pari desiä)

Riisiä tai ohraa (pari desiä)

Saksanpähkinöitä (desi)

Adzikaa, harissaa tai muuta chili- tai chili-tomaatti-paprikatahnaa tai -murskaa, miksei ihan chilimaustetta tai tuoretta chiliä (oman maun mukaan)

Tomaattia (yksi tai kaksi)

Tomaattimurskaa (tölkki tai kuutio)

Hunajaa

Khmeli suneli -mausteseosta

Mustapippuria

Tuoretta korianteria

Leikkaa liha palasiksi ja pyöräytä pannulla öljyssä niin, että ihan vähän tulee väriä pintaan. Laita liha kattilaan veteen kiehumaan, ja kiehumisen alettua kunnolla, kuori tarvittaessa vaahto pois. Laske lämpöä ja anna hautua tunti tai vaikka puolitoista.

Leikkaa sipulit ja valkosipulit ja laita pannulle öljyyn hetkeksi. Lisää joukkoon luumut, riisit tai ohrat, murskatut saksanpähkinät. Tämä seos hurautetaan hautuneen lihan ja lihaliemen joukkoon.

Samalla kattilaan lisätään adzikaa oman maun ja adzikan vahvuuden mukaan. Meillä oli sen verran montaa sorttia adzikaa jääkaapissa, etten itse vaivautunut sitä valmistamaan. Näistä kolmesta (kuvassa alla) valitsin keskimmäisen, joka on ostettu Virosta. Ensimmäinen purkki on Venäjältä ja kolmas ihan niinkin eksoottisesta paikasta kuin K-lehmuksesta Lappeenrannan Kaukaalta. Tosin Suomessa myytävät adzikat ovat poikkeuksetta olleet liian paprikaisia minulle.

Mausta keitto tässä vaiheessa myös khmeli sunelilla ja mustapippurilla. Joku tahtonee laittaa suolaakin, mutta mielestäni sitä ei tarvita, tulee niin aromikas keitto ihan ilman. Anna kiehua miedolla lämmöllä vartti tai puoli tuntia.

Seuraavaksi käytä tomaatit ja tomaattimurska pikaisesti pannun kautta ja lisää ne keittoon. Lisää myös hunaja. Anna kiehua kymmenen minuuttia.

Leikkaa korianteri pieniksi ja lisää keittoon ihan lopussa tai tarjoiltaessa. Korianteria laitetaan oman maun mukaan. Jos korianteri ei ole tuttu yrtti, sitä kannattaa laittaa ensin vain vähän, se on melko voimakasta maultaan, ja jakaa mielipiteitä rankasti.

Tämä oli ensimmäinen hartso, jonka tein itse, ja uskomattoman hyvää tuli. Pitkän käytännön – georgialaiset ravintolat – ja teorian – netti ja ruokakirjat – tutkimisen jälkeen päädyin näihin ainesosiin. Suosittelen!

Joku varmaan miettii, mistä khmeli suneli -mausteseosta saa. Omani olen ostanut Georgiasta, mutta veikkaisin, että sitä saa myös ainakin Venäjältä ja Virosta, jossa georgialainen keittiö on suosiossa. Saisikohan Helsingistä jostain etnisestä kaupasta? Tosin tuntuvathan nuo ihmiset tekevän hartsoa ilman hkmeli suneliakin, muilla maustekombinaatioilla.

Wikipediasta löytyy khmeli sunelin ainesosat, eli siitä sitten vaan mausteseosta tekemään ja georgialaisia ruokia kokkailemaan:

"Khmeli suneli (Georgian: ხმელი სუნელი, literally "dried spices") is a traditional Georgian spice mix. It is popular in Georgia and entire Caucasus region.

Among the herbs and spices used in khmeli suneli are: coriander, dill, basil, bay leaf, marjoram, blue fenugreek, parsley, safflower or saffron, black pepper, celery, thyme, hyssop, mint, and hot pepper."

Myös adzikan erityisen noheva kokki valmistaa tietenkin itse. Wikipedia neuvoo siinäkin:

"Adjika (georgiaksi: აჯიკა, venäjäksi: аджика, englanniksi: adjika) on georgialainen maustekastike, joka sisältää yleensä ainakin punaista chiliä, valkosipulia, suolaa ja erilaisia mausteita*, kuten korianterin lehtiä. 

Reseptit voivat vaihdella; osassa resepteistä mukana on myös tomaattia ja paprikaa. Adjikaa käytetään georgialaisen keittiön lisäksi myös venäläisessä keittiössä. Koostumukseltaan adjika muistuttaa hieman italialaista punaista pestoa."

*Ja tuohon kohtaan "erilaisia mausteita" lisäisin itse ainakin khmeli-sunelin ja/tai piparjuuren sekä kenties myös kanelin. Lisäksi adzikaan sopii mainiosti tomaattipyre. Ilman Kaukasuksen mausteita tai jotain erityismausteita adzika jää laimeksi, pelkäksi valkosipuliseksi paprikasalsaksi.

Tervetuloa kiehtovan ja herkullisen, suorastaan huumaavan georgialaisen keittiön lumoihin!

Chanahi, makuja georgialaisen keittiön uunin lämmöstä

Jatkan Georgia-teemaa, kun olen hyvään vauhtiin päässyt, ja koska georgialainen ruoka vaan on aivan parasta. Kaikkia aineksia georgialaisen ruuan valmistukseen ei Suomesta tai ainakaan Lappeenrannasta löydä, mutta onneksi on Pietari naapurissa. Mausteita toin mukanani Georgiasta, mutta uskon niitäkin löytyvän Pietarista tai Tallinnasta tarpeen tullen. 

Tosin meille epäominaiseen tapaan olemme jopa miettineet, että haluaisimme käydä Georgiassa uudelleenkin, paljon mielenkiintoista jäi näkemättä. Eivätkä lennot Pietarista ole edes hillittömän hintaisia, ja paikan päällä hintataso on kohtuullinen. Niin, ja sitten se ruoka sekä viini, uuh. Sekä ystävälliset, auttavaiset, kiinnostuneet ihmiset. Ehkäpä Georgian uusinnan voisi yhdistää Azerbaidzanin reissuun...

Teinpä siis eräänä syyskuisena iltana Georgian inspiroimana pieniä hatsapureja (juustoleipäsiä) ja chanahia, lammaspataa uunissa. Hatsapurit eivät ihan onnistuneet, olivat kovia kuin pesispallot, mutta lammaspadasta tuli todella maukasta.

 

Чанахи

Баранина в горшочке, тушеная с баклажанами, томатами, картофелем, паприкой, зеленью и специями

Chanahi

Mutton in ceramic pot, stewed with eggplants, potato, sweet pepper, greens and Caucasian spices

Chanahi

lampaanlihaa

munakoisoa

perunaa

(paprikaa, jota me ei laiteta allergiani takia)

valkosipulia

porkkanaa

sipulia

tuoretta chiliä

tomaattipyrettä 

lihalientä (joko omasta päästä tai kuutiosta)

tuoretta persiljaa, korianteria, basilikaa, tilliä

georgialaisia mausteita tai muita Kaukasian mausteita

Venäläisen keittiön tapaan kaikki ainekset käyvät paistinpannun kautta ennen pataan menoa. Eli paistetaan pannuilla lihaa, (itketettyjä) munakoisoviipaleita, perunaviipaleita, porkkanapaloja, sipulia ja paprikaa (jos sitäkin haluaa laittaa pilaamaan padan;). Tehdään lihaliemi pannulle, jossa on ollut lihat ja sipulit, ja liemen sekaan laitetaan tomaattipyre sekä mausteita oman maun mukaan. Meillä käytettiin georgialaista hmeli sunelia.

Sitten kasataan ainekset pataan seuraavassa järjestyksessä: ensin lihat, sitten munakoisot ja valkosipulit, sitten perunat, porkkanat (ja paprikat), sipulit ja chilit. Lihaliemi lurautetaan sekaan, päälle ladataan tuore yrttisekoitus ja tomaatit.

Tarjoiltaessa päälle laitetaan vielä jäljelle jäänyt yrttisilppu. Päälle voi ripsauttaa myös jotain kirpeää pöytämaustetta tai pippuria, jos haluaa.

Ja niin on hyvää, ja sopii mainiosti Suomen kylmenevään syysiltaan. Eikä siellä Georgiassakaan tähän aikaan vuodesta lämmin ole, päinvastoin. Lammaspata lämmittää.

 

Korma lampaan ulkofileestä

Lammaskorma
2-3 annosta

400–500 g lampaan ulkofileetä
1 punasipuli
reilu 1/2 tölkkiä eli noin 200 g tomaattimurskaa
oliiviöljyä paistamiseen
valkosipulimurskaa pari teelusikallista
1 rkl korianterin siemeniä
1 rkl raastettua inkivääriä
1 rkl juustokuminaa
muutama rouskaus chiliä myllystä
muutama rouskaus mustapippuria myllystä
ripaus aromaattia tms. suolaa
reilu 1 dl ruokajogurttia

Ota liha lämpenemään pöydälle ajoissa ennen paistamista. Leikkaa se pienehköiksi pihveiksi. Pilko sipuli. Raasta inkivääri ja laita kulhoon, sen sekaan juustokumina, valkosipulimurska, korianterin siemenet, suola, mustapippuri ja chili.

Paista lihapalat pannulla öljyssä. Itse jätin lihan mediumiksi miehelle ja itselleni medium miinukseksi, mutta kukin valitkoon kypsyysasteen makunsa mukaan. Paista myös sipulit. Lisää paistetut sipulit, tomaattimurska ja sekoittamasi maustesoossi lihojen kanssa pannulle. Sekoita jukurtti joukkoon. Kuumenna hieman ja tarjoile.

Meillä liha tarjoiltiin feta-salaatin, ranskalaisten sekä lohkoperunoiden ja punaviinin kera. Hyvää oli :)

Idean ruokaan sain S-kaupan mainoksesta. Modasin reseptin tosin mausteita lukuun ottamatta oman maun mukkaan.