Surf & Turf sekä kreikkalainen tsatsiki-perunasalaatti

Lauantai-ilta rauhoitettiin koti-illaksi kokkauksen merkeissä. Tanjan ja Mikon keittiössä valmistui kreikkalainen tsatsiki-perunasalaatti ja pihviä Surf & Turf.

Perunasalaatin ohjeen oli Mikko napannut joitain aikoja sitten jostain K-kaupan mainoslehdestä ja Surf & Turf kokkailtiin suunnilleen Rachel Lanen Grillaus-kirjan ohjeella.

Surf & Turf
kahdelle

naudan sisäfilee, kaksi reilua pihviä (yhteensä noin 400 grammaa)
6 isoa kuorittua katkarapua pystöineen, ilman päitä
oliiviöljyä paistamiseen
suolaa, mustapippuria myllystä

Rakuunavoi:
125 grammaa margariinia
1 ruokalusikallinen tuoretta rakuunaa
1 salottisipuli
1 ruokalusikallinen oliiviöljyä paistamiseen

Valmistin ensin rakuunavoin. Silppusin salottisipulin ja paistoin sitä pannulla oliiviöljyssä, kunnes se oli pehmeää, eli noin neljä minuuttia. Sitten annoin sen jäähtyä. Sillä aikaa sippusin tuoreen rakuunan ja sekoitin sen margariiniin. Sitten sekoitin joukkoon jäähtyneen salottisipulimurskan, lusikoin valmiin voin leivinpaperiin tangoksi ja laitoin jääkaappiin kovettumaan noin tunniksi. Ja voin muuten sanoa, että ei kovettunut, ei edes pakkasessa. Jos aineksen nimi on rakuunavoi, suosittelen käyttämään voita, margariinit voi tässä yhteydessä unohtaa...

Pihvit paistoin öljyttyinä, pippuroituina ja ihan hennosti suolattuina pannulla. Tässä kohtaa olisin voinut jättää oikaisematta ja laittaa pihvit hetkeksi folioon lepäämään ennen syöntiä. Nyt pihvit jäähtyivät lautasella turhan nopeasti ja se onneton margariinikaan ei tahtonut pihville oikein sulaa.

Paineet ruuan onnistumiselle olivat kovat, sillä valmistin kyseistä ruokalajia ensimmäistä kertaa ja Mikko oli työmatkallaan Ruotsissa syönyt täydellistä Surf & Turfia. Ja eihän siitä sitten tietenkään ihan niin hyvää tullut...

Kreikkalainen tsatsiki-perunasalaatti
kahdelle

noin 300 grammaa uusia perunoita
1 pieni vihreä omena
noin 50 grammaa purjoa
puoli tölkkiä salaattijuustokuutioita (2 % rasvaa)

Tsatsiki:
puolikas kurkku
pari desiä turkkilaista jukurttia
yksikyntinen valkosipuli
ruokalisikallinen juoksevaa hunajaa
ripaus suolaa (olisin jättänyt laittamatta, mutta Mikko ehdotti, että ihan jos pienen pieni ripaus...)
mustapippuria
tuoretta minttua

Pesin perunat huolella ja keitin kypsiksi + jäähdytin. Jäähdyttäminen +30-asteisessa keittiössä vähän kesti. Mikko kokosi sillä aikaa lattiatuulettimen, ja avot, hyvä tuli; lähti salottisipulin kuoret pöydältä lentoon, kun se käynnistettiin viilentämään kokkeja.

Seuraavaksi valmistui tsatsiki. Raastoin kurkun, panin raasteen siivilään ja painoin ylimääräisen nesteen kurkkuraasteesta pois.

Sitten maustoin jukurtin hienonnetulla valkosipulilla, hunajalla, silputulla mintulla, hippusella suolaa ja reilulla määrällä myllystä rouhittua mustapippuria.

Kuutioin kuoritun omenan. Pilkoin huuhdotun ja halkaistun purjon.

Lopuksi sekoitin tsatsikin ja kasvikset keskenään ja laitoin koko komeuden päälle salaattijuustokuutiot. Sitten hela hoito astiassa jääkaappiin maustumaan.

Sekä salaatti että pihvit maistuivat ihan OK, mutta pientä hienosäätöä homma kyllä kaipaisi: Salaatissa ainekset olisi hyvä pilkkoa tosi pieniksi, maut sekoittuisivat paremmin. Käyttämämme salaattijuusto oli jotenkin liian hapanta, tavallinen Edam voisi maistua paremmin. Kuten Mikko totesi, tämä salaatti toimii paremmin paperilla kuin luonnossa. Rakuunavoi tulisi tehdä voista. Pihvit saisivat pannun jälkeen käydä pienellä levolla folion kainalossa. Ja ehkäpä pannun sijasta voisi käyttää grilliä, kuten ohjeessakin neuvotaan. Ei miulla muuta, moi!

Well, well, well... Wellingtonin pihvi aka Beef Wellington

Täydellinen kypsyysaste

Se, että tätä blogia ei ole hurjasti viime aikoina päivitetty, ei tarkoita, etteikö kesäaikaan olisi kokkailtu. Luonnollisesti kesäaikaan kyllä oikeastikin kokkaillaan vähemmän, koska ollaan joko syömättä "kunnolla" eli grillaillaan tms. ja syödään ulkona enemmän. Mutta perimmäinen syy laiskaan päivitysaktiivisuuteeni on kiire, ainainen kiire. Ja sitten kun hetkeksi kiire hellittää, tulee helposti napattua pyörä alleen ja lähdettyä ajelemaan leppoisaan kesäiltaan. Tai mentyä uimaan. Ja kesäteatterissa on vietetty ilta jos toinenkin. Joka tapauksessa, kesäaikaan tulee istuttua vähemmän koneella.

Nyt kuitenkin aiheeseen. Minulla oli tässä yksi ilta aikaa kokkailla Mikolle, joka oli tulossa Joensuusta Lappeenrantaan. Päätin kokeilla taas Wellingtonin pihviä eli Beef Wellingtonia. Edellisellä kerralla, joka oli ensimmäinen kertani Wellingtonin kanssa, poltin ranteeseeni uunissa pienen vekin, joka on tosin jo melkein kadonnut. Ensimmäinen Wellington oli varsin onnistunut, mutta eipä tämäkään sille hävinnyt. So let's go:

Valtavan iso mötikkä Wellingtonia, Beef Wellingtonia

Wellingtonin pihvi, Beef Wellington
Tämä resepti on kokkaukirjojen ja netin reseptien + edellisen kokeiluni yhteistuotos

oliiviöljyä lihan paistamiseen (meillä oli sitruunalla maustettua)
naudan sisäfileetä
parmankinkkua tai hanhenmaksaa (meillä parmaa, en löytänyt kaupasta hanhenmaksaa)
lehtitaikinaa
kananmunankeltuaista voiteluun (unohdin tällä kertaa voidella)
tuoretta timjamia koristeeksi, mausteeksi

sienimuhennos/duxelles-massa:
pihvien paistoliemi (jota oli pannulla vain tilkka)
kuivaa valkoviiniä
vishy-vettä
tuoreita herkkusieniä pieninä paloina
vähän oliiviöljyä sienien paistamiseen
yksikyntinen valkosipuli (puolikas riittänee)
salottisipulia pieninä paloina
sipulia pieninä paloina (en jaksanut kuoria montaa sipulia silmät vuotaen, joten tämä jäi täytteestä)
aromisuolaa/fondia/liemikuutio (meillä oli tällä kertaa kalafondia)
mustapippuria myllystä
Dijon- tai Colman-sinappia pieni nökö

Leikkaa filee paksuhkoiksi pihveiksi. Käytä pihvit pannulla ruskistumassa ja kypsymässä haluttuun kypsyysasteeseen. Meillä tämä tarkoittaa Medium-. Laita pihvit nopeasti jääkaappiin jäähtymään, etteivät jatka kypsentymistään.

Valmista sienimuhennos eli *duxelles-massa pannulla öljyssä: Laita paloitellut sipulit pannulle ensin hetkeksi, lisää sitten sienet, viini ja mausteet. Lisää viiniä ja vishy-vettä muhimisen aikana. Anna muhia noin vartti. Laita sitten myös valmis massa jääkaappiin kylmenemään.

Ota jäähtyneet pihvit ja massa jääkaapista. Asettele pihvit kaulittujen lehtitaikinalevyjen päälle. Laita sienimuhennos pihvien päälle ja muhennoksen päälle/pihvien ympärille parmankinkkusiivuja. Sulje paketit huolellisesti ja koristele lehtitaikinan paloilla (halutessasi). Laita paketit 250-asteiseen uuniin leivinpaperin päälle, voitele munankeltuaisella ja paista kunnes taikina on saanut kauniin värin ja täyte lämmennyt. Tämä kestää noin 12 minuuttia tulikuuman uunin alatasolla. Ideana on, että kun kypsä liha ja kypsä duxelles-massa ovat viileän taikinan alla viileitä, voitaikinakuori kypsyy täytteiden ainoastaan lämmetessä. Teoriassa Wellingtonin voi siis valmistaa jääkaappiin jo etukäteen ja paistaa sitten lämpimäksi uunissa juuri ennen tarjoilua.

Lisukkeena meillä oli vain vihreää salaattia Öljypuun valkosipulisella salaattikastikkeella, koska voitaikinakuori korvaa perunan, riisin, pastan tms., joita meillä ei muutenkaan paljon lisukkeina käytetä. Tällä kertaa kävi jopa niin, ettei edes jaksettu syödä annoksiamme loppuun. Taikinaa ja täytettä jäi, pihviä ei kuitenkaan raaskittu jättää. Mitä tästä opimme? Wellingtonin pihvin ei tarvitse olla suuren suuri, myöskin taikinaa sen ympärillä saa olla ohuesti. Sienimuhennosta sen sijaan oli melko sopiva satsi. Parmankinkku ei mielestäni olisi ollut edes välttämätön, lisäsi lähinnä ruuan suolaisuutta. Mutta joka tapauksessa, todella hyvää oli näinkin. Ensimmäisellä kerralla annoksen koko onnistui kyllä paremmin. Ehkäpä taikinakin oli ohuempi, ainakin kauniimman rusketuksen se oli saanut uunissa:

Pakettikaan ei näytä edellisellä kerralla olleen kovin tiivis, mutta ei se mitään haitannut. Ja emme myöskään käyttäneet parmankinkkua tai hanhenmaksaa, vaan teimme pelkän sienimuhennoksen täytteeksi, ja jätimme sienetkin siihen melko isoiksi verrattuna tähän kertaan. Molempi parempi täytteiden suhteen. Ja kukin täyttää sitten makunsa mukaan. Seuraavan kerran meinaan kyllä kokeilla hanhenmaksaa.

*Duxelles-massa
Duxelles on ravintolakeittiön perustäytemassa, joka tehdään kuullottamalla hienonnettuja herkkusieniä, sipulia ja shalottisipulia voissa. Massa voidaan varsinkin liharuokia varten maustaa muskottipähkinällä. Tomaattikastiketta lisäämällä siitä saadaan duxelles-kastiketta. Massaa käytetään erilaisissa liha- ja kalaruoissa täytteenä ja koristeena. Kotikeittiössä sitä voi tehdä isomman erän kerrallaan ja pakastaa pikku annoksina.

Nimen alkuperä ei ole varma, vaikka useimmat lähteet ilmoittavatkin sen olevan peräisin d'Uxellesin markiisin kuuluisan pääkokin La Varennen keittiöstä. Toinen selitys on, että massa olisi keksitty pienessä Uzelin kaupungissa Ranskassa. (Lähde: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/d.html#duxe)