Pohjois-Afrikan värittämä viikonloppu: ojja ja tagine

Lauantai-aamuna ei ollut kiire minnekään, ja sen kunniaksi halusimme tehdä astetta paremman aamiaisen. Ojja on yksi tunisialaisen keittiön suosikeistani. Ojja käy mainiosti pääruuaksikin, mutta sitä syödään myös paljon juuri aamiaisella. Israelissa olemme syöneet aamiaisella myös ojjamaista tomaatti-munapannua, jota kutsutaan shakshukaksi.

Tällä kertaa teimme ojjan tonnikalalla tuhdinnettuna. Tunisiassa ojjaan lisätään usein esimerkiksi mergez-makkaraa tai mereneläviä, mutta herkullista se on ilmankin.

Pohjoisafrikkalaisen harissan sijasta käytimme georgialaisen keittiön chili-maustetahnaa, adzjikaa.

Ojja with Tuna

Tomaattimurskaa (chilillä tai valkosipulilla maustettu toimii tässä mainiosti)
Kananmunia (1-2 per syöjä)
Tuoretta valkosipulia (reilusti tahi maun mukaan)
Punaista pestoa (ei missään nimessä välttämätön ojjan valmistuksessa)
Öljyä
Adzjikaa tai harissaa
Chili-maustekastiketta (sitruunalla maustettua)
Kurkumaa
Juustokuminaa
Tonnikalaa (pikantissa tomaatti-vihanneskastikkeessa)
Tuoreita tomaatteja tarjoiluun

Syvässä kasarissa tai pannussa kuullotetaan valkosipulit ja lisätään joukkoon tomaattimurska, pesto, adzjika, chilisoossi ja mausteet. Annetaan kiehua parikymmentä minuuttia.

Sitten lisätään tonnikala ja sekoitetaan. Munille kaivellaan sopivat koloset ja hulautetaan munat koloihinsa. Annetaan kiehua niin kauan, kunnes munat ovat oman maun mukaisen raakoja tai kypsiä. Perinteisesti munien keltuaiset jätetään melko raaoiksi, näin myös meillä.

Ojja laitetaan tarjolle pieniin kuppeihin tai pannuihin. Pienillä pannuilla voi myös valmistaa ojjan alusta asti, kullekin omansa, niin voi laittaa vaikka jokaiselle pannulle eri lisukkeet.

Ojjaa ei perinteisesti tarjota tuoreiden tomaattien kanssa, mutta tomaattien raikkaus sopii mainiosti ojjan mausteisuuteen. Suosittelen.

Ojja syödään rapealla leivällä kaapien, sen syömiseen ei välttämättä - ja perinteisesti - tarvita edes ruokailuvälineitä.

Ojja on helppo ja herkullinen ruoka, joka muokkautuu moneen makuun sopivaksi pienillä kikoilla.

Tässä ojjan ohje paprikafaneille: Tunisian Ojja (kyseinen blogi  näyttää poistuneen, täytyy etsiä uusi)

Ojja ja shakshuka, muna vai kana: https://www.slowburningpassion.com/tunisian-ojja-merguez-sausage-eggs/. Lisää aiheesta: https://worldcuisinehr.com/en/ojja/ 

Sunnuntaina sitten kokkasimme lihataginea marokkolaisittain, tosin ilman tagine-pataa.

Lihatagine

sipuli

valkosipulia

porkkanaa

inkivääritahnaa/inkivääriä

juustokuminaa

kanelia

mustapippuria

chililastuja

tomaattimurskaa

kikherneitä

rusinoita

vettä

joku laittaisi varmaan suolaakin, mutta ei meillä, makuja piisaa tässä muutenkin

Ruskistetaan sipulit ja lihat kasarissa. Lisätään pilkotut porkkanat ja mausteet. Kuullotetaan hetki.

Sitten lisätään tomaattimurska, kikherneet, rusinat ja vesi. Annetaan taginen hautua kannen alla noin 10 minuuttia, kunnes kasvikset ovat sopivia.

Sekoitetaan joukkoon ohra ja annetaan kiehua niin kauan, että ohra on kypsää, ja ylimääräinen neste on haihtunut pois. 

Tagineen sopii myös korianteri, mutta en viitsinyt tuoretta ostaa, kun sitä kuluu meillä niin vähän.

Tässäpä herkullinen ja mukavasti eksoottinen ruoka. Loihtii myös upeat tuoksut keittiöön!

Idean ja hieman vinkkiä ruokaan sain Pirkan jauhelihataginesta: http://www.pirkka.fi/ruoka/reseptit/130003-jauhelihatagine

Paskiaislulla ei nyt suoranaisesti kuulu pohjoisafrikkalaiseen keittiöön, mutta hyvltä sekin maistui! ;)

Valkosipulikatkaravut uunissa - perinteinen ja tulinen versio

Kuten jo edellisessä postauksessa tuli mainittua, on nyt pari päivää joulun jälkeen vaivannut normaaliakin vahvempi valkosipulin himo. Ruuanlaitossa himo on näkynyt seuraavasti:

Valkosipuliset tomaattibruschetat
Valkosipulikatkaravut uunissa
Bolognese kikherneillä tomaatti-viinirypälepedillä

Perinteiset valkosipulikatkaravut uunissa

Valkosipulikatkaravut adzikalla

Valkosipulikatkaravut uunissa, perinteinen ja tulinen versio

Katkarapuja
Valkosipulia
Voita tms.
Sitruunaa
Pippuria (mustapippuria, sitruunapippuria tms.)
Sulatejuustoa (meillä oli tällä kertaa Koskenlaskijaa)
Öljyä
(adzikaa tai muuta chiliä/mausteista chilitahnaa)
(päälle raastettua parmesanjuustoa)

Tarjoiluun: patonkia tai muuta vaaleaa leipää

Sulata katkaravut. Kuori ja murskaa valkosipulit ja sekoita murska lämpimässä vetreytyneeseen voihin. Lado valkosipuli-voiseosta katkarapupannun pohjalla, lisää pannulle myös katkaravut ja sulatejuusto. Perinteinen valkosipulikatkarapupannu on nyt valmis uuniin.

Toiselle pannulle lastataan valkosipuli-voiseoksen lisäksi adzikaa maun mukaan, muuten ihan perinteiseen tyyliin.

Molemmille pannuille lirautetaan vielä öljyä ja sitruunaa. Myös parmesanjuusto raastettuna käy mainiosti pannujen pintaan, mutta ei ole missään nimessä välttämätöntä, ja täysin juustotonkin versio toimii mainiosti.

Päälle voi laittaa myös pippuria joko jo uuniin mennessä tai vasta tarjoiltaessa.

Annetaan pannujen lämmetä tulikuumiksi noin 225-asteisessa uunissa kymmenisen minuuttia - kuitenkin niin, että voit ja juustot ovat sulaneet, mutta katkaravut eivät ole näivettyneet. Erityisen esteettistä ruokaa pannuista ei tule, mutta maku on sitäkin parempi.

Pannut tarjoillaan tuoreen vaalean leivän kanssa, patonki käy mainiosti.

Olen tehnyt katkarapupannua usein ennenkin, joka kerralla tietysti hieman erilaisella reseptillä:

Valkosipulinen katkarapupannu saa uutta puhtia arrabbiata-pestosta: http://tanjan-mausteet.blogspot.fi/2013/10/valkosipulinen-katkarapupannu-saa-uutta.html

Valkosipulinen katkarapupannu maistuu sitruunan ja patongin kera: http://tanjan-mausteet.blogspot.fi/2011/01/valkosipulinen-katkarapupannu-maistuu.html

Valkosipulikatkaravut: http://tanjan-mausteet.blogspot.fi/2008/08/valkosipulikatkaravut.html

Erittäin hyvää tulee ihan perinteisestä katkarapu-pestopannuistakin, sellaisesta en olekaan tainnut vielä reseptiä kirjoittaa...

Valkosipuliset tomaattibruschetat

Jostain syystä on nyt pari päivää joulun jälkeen vaivannut normaaliakin vahvempi valkosipulin himo. Ruuanlaitossa himo näkyi eilen seuraavasti:

Valkosipuliset tomaattibruschetat
Valkosipulikatkaravut uunissa
Bolognese kikherneillä tomaatti-viinirypälepedillä

Bruschetat uuniin menossa

Valkosipuliset tomaattibruschetat

Patonkia syöjien mukaan (1-3 palaa per naama)
Voita tms. (meillä oli tällä kertaa joulupöydästä jäänyttä Ingmariinia merisuolalla)
Adzikaa paljon (tai harissaa tai muuta chilitahnaa)
Tomaattimurskaa hitunen
Valkosipulia paljon
(Juustoa)
Öljyä tilkka (meillä oli sitruunalla maustettua)
Tuoretta tomaattia

Kuori ja muserra valkosipulit. Sekoita valkosipulimurska ja lämpimässä notkistunut voi sekä adzika ja pieni määrä tomaattimurskaa.

Leikkaa patonki annospaloiksi ja levitä tahna patongille. Laita halutessasi päälle vielä juustoa. Meillä yksille leiville tuli Koskenlaskijaa, toisille valkohomejuustoa, kolmansille ei mitään juustoa.

Laita patongin palat uuniin reiluun 200 asteeseen. Anna olla kymmenisen minuuttia, jonka jälkeen palojen päälle lisätään liraus oliiviöljyä sekä paksut palat tomaattia ja annetaan olla vielä minuutti, pari.

Tarjoiltaessa päälle voi laittaa vielä vaikka mustapippuria ja tuoretta basilikaa.

Valmiit valkosipuliset tomaattibruschetat - ja kyllä oli hyvää ja reippaasti valkosipulista!

Sitä parempaa tästä tulee, mitä maukkaampaa on adzika ja mitä enemmän on valkosipulia.

Adzikaa Virosta; paljon parempaa kuin Suomesta ostettu runsaalla paprikalla pilattu adzika.

Italialaista Suomi-vaikutteilla

Mitä teemme illalliseksi, kun Mikko valitsee tarvikkeet kaupassa? Alkuun tomaatti-mozzarellasalaatti, pääruuaksi spagetti bolognese, jälkiruuaksi suklaavaahto. Nam!

Tomaatti-mozzarellasalaatti syntyy muuten perinteisistä aineksista (tomaatti, mozzarella, basilika, balsamico, oliiviöljy, pippuri, sitruunapippuri), Suomi-vaikutteeksi lisätään kylmäsavuporoa. Lisäksi tehdään pororuisleivät.

Spagetti bolognese valmistuu myös melko perinteisesti (naudanjauheliha, punasipuli, runsas valkosipuli, hunaja, mausteet ja yrtit, tomaattimurska, tuore tomaatti, kerma, adzjika, tuore basilika, parmesaani, tuore pasta), uutena kokeillaan Dolmion kausimakukastiketta, joka osoittautuu varsin oivaksi lisäksi, vaikka valmiskastikkeista ei yleensä juuri pidetäkään. Yllätin itsenikin nappaamalla lähikaupasta Dolmion, mutta enpä kadu nyt.

Dolmion kausimaku sisältää: tomaatti, porkkana, selleri, kurpitsa, sipuli, sitruunamehu, purjo, juuriselleri, sokeri, suola, oliiviöljy, basilika, valkosipuli, persilja, oregano, mausteet. Kausikasvikset tekevät kastikkeeseen maun lisäksi mukavan suutuntuman.

Suklaavaahto ostettiin valmiina, mutta sitä ei tullut edes syötyä eilen, oli sen verran täyteläinen olo jo pääruuan jälkeen, vaikka pidettiin taukoakin alkupalan ja pääruuan välillä.

Yksinkertainen ja helppo illallinen, joka ei tästä juuri herkullisemmaksi voi muuttua. Bolognese oli niin ihanaa, että piti nyt heti aamulla käydä näpsimässä pieni maistiainen jäljelle jääneestä kastikeesta. Tänään myöhemmin sitä laitetaankin ruisleivälle, oi nam!

Hartso-keitto, georgialaisen keittiön perinteisiä suosikkeja

Voi ihanuus, että onnistuin tekemään herkullista keittoa, georgialaista hartsoa! Vaikeaa se ei ollut, vaikka aikaa siihen vierähti ihan sen takia, että lihaa sai haudutella mureaksi ihan kelpo ajat. Ja näin tämä kokki soppansa hämmensi:

Hartso, georgialaisen keittion perinteisiä suosikkeja 

Lampaan tai naudan keittolihaa (400 grammaa)

Vettä (sopivasti, lihat peittoon ja reilusti ylikin)

Sipulia (2 kappaletta)

Valkosipulia (reilusti)

Luumua tai aprikoosia (tuoretta tai kuivattua, pari desiä)

Riisiä tai ohraa (pari desiä)

Saksanpähkinöitä (desi)

Adzikaa, harissaa tai muuta chili- tai chili-tomaatti-paprikatahnaa tai -murskaa, miksei ihan chilimaustetta tai tuoretta chiliä (oman maun mukaan)

Tomaattia (yksi tai kaksi)

Tomaattimurskaa (tölkki tai kuutio)

Hunajaa

Khmeli suneli -mausteseosta

Mustapippuria

Tuoretta korianteria

Leikkaa liha palasiksi ja pyöräytä pannulla öljyssä niin, että ihan vähän tulee väriä pintaan. Laita liha kattilaan veteen kiehumaan, ja kiehumisen alettua kunnolla, kuori tarvittaessa vaahto pois. Laske lämpöä ja anna hautua tunti tai vaikka puolitoista.

Leikkaa sipulit ja valkosipulit ja laita pannulle öljyyn hetkeksi. Lisää joukkoon luumut, riisit tai ohrat, murskatut saksanpähkinät. Tämä seos hurautetaan hautuneen lihan ja lihaliemen joukkoon.

Samalla kattilaan lisätään adzikaa oman maun ja adzikan vahvuuden mukaan. Meillä oli sen verran montaa sorttia adzikaa jääkaapissa, etten itse vaivautunut sitä valmistamaan. Näistä kolmesta (kuvassa alla) valitsin keskimmäisen, joka on ostettu Virosta. Ensimmäinen purkki on Venäjältä ja kolmas ihan niinkin eksoottisesta paikasta kuin K-lehmuksesta Lappeenrannan Kaukaalta. Tosin Suomessa myytävät adzikat ovat poikkeuksetta olleet liian paprikaisia minulle.

Mausta keitto tässä vaiheessa myös khmeli sunelilla ja mustapippurilla. Joku tahtonee laittaa suolaakin, mutta mielestäni sitä ei tarvita, tulee niin aromikas keitto ihan ilman. Anna kiehua miedolla lämmöllä vartti tai puoli tuntia.

Seuraavaksi käytä tomaatit ja tomaattimurska pikaisesti pannun kautta ja lisää ne keittoon. Lisää myös hunaja. Anna kiehua kymmenen minuuttia.

Leikkaa korianteri pieniksi ja lisää keittoon ihan lopussa tai tarjoiltaessa. Korianteria laitetaan oman maun mukaan. Jos korianteri ei ole tuttu yrtti, sitä kannattaa laittaa ensin vain vähän, se on melko voimakasta maultaan, ja jakaa mielipiteitä rankasti.

Tämä oli ensimmäinen hartso, jonka tein itse, ja uskomattoman hyvää tuli. Pitkän käytännön – georgialaiset ravintolat – ja teorian – netti ja ruokakirjat – tutkimisen jälkeen päädyin näihin ainesosiin. Suosittelen!

Joku varmaan miettii, mistä khmeli suneli -mausteseosta saa. Omani olen ostanut Georgiasta, mutta veikkaisin, että sitä saa myös ainakin Venäjältä ja Virosta, jossa georgialainen keittiö on suosiossa. Saisikohan Helsingistä jostain etnisestä kaupasta? Tosin tuntuvathan nuo ihmiset tekevän hartsoa ilman hkmeli suneliakin, muilla maustekombinaatioilla.

Wikipediasta löytyy khmeli sunelin ainesosat, eli siitä sitten vaan mausteseosta tekemään ja georgialaisia ruokia kokkailemaan:

"Khmeli suneli (Georgian: ხმელი სუნელი, literally "dried spices") is a traditional Georgian spice mix. It is popular in Georgia and entire Caucasus region.

Among the herbs and spices used in khmeli suneli are: coriander, dill, basil, bay leaf, marjoram, blue fenugreek, parsley, safflower or saffron, black pepper, celery, thyme, hyssop, mint, and hot pepper."

Myös adzikan erityisen noheva kokki valmistaa tietenkin itse. Wikipedia neuvoo siinäkin:

"Adjika (georgiaksi: აჯიკა, venäjäksi: аджика, englanniksi: adjika) on georgialainen maustekastike, joka sisältää yleensä ainakin punaista chiliä, valkosipulia, suolaa ja erilaisia mausteita*, kuten korianterin lehtiä. 

Reseptit voivat vaihdella; osassa resepteistä mukana on myös tomaattia ja paprikaa. Adjikaa käytetään georgialaisen keittiön lisäksi myös venäläisessä keittiössä. Koostumukseltaan adjika muistuttaa hieman italialaista punaista pestoa."

*Ja tuohon kohtaan "erilaisia mausteita" lisäisin itse ainakin khmeli-sunelin ja/tai piparjuuren sekä kenties myös kanelin. Lisäksi adzikaan sopii mainiosti tomaattipyre. Ilman Kaukasuksen mausteita tai jotain erityismausteita adzika jää laimeksi, pelkäksi valkosipuliseksi paprikasalsaksi.

Tervetuloa kiehtovan ja herkullisen, suorastaan huumaavan georgialaisen keittiön lumoihin!

Valkosipulinen katkarapupannu saa uutta puhtia arrabbiata-pestosta

Tein eilen mukavan löydön ruokakaupassa. Olimme ajatelleet ostaa pestoa, alun perin mielessä oli ihan perinteinen versio, mutta hyllyllä törmäsin uuteen tuttavuuteen, arrabbiata-pestoon.

Päätin testata uutuutta katkarapupannuihin. Ja voi kyllä, sehän sopii katkarapupannuille oivallisesti! Eikä tätä helpompaa alkupalaa voi oikeastaan enää ollakaan.

Sekoitin valmiiseen pestoon pari lusikallista valkosipulimurskaa ja kasasin satsit katkarapupannuun. 

Varmuuden vuoksi tein toisen pannullisen perinteisemmällä reseptillä, eli sekoitin valkosipulimurskaa voihin, voit ja katkaravut pannulle ja vähän tuorejuustoa päälle.

Sitten pannut uuniin reilun 200 asteen lämpöön. Kymmenisen minuuttia olisi varmaan sopiva aika, itse pidin varmaan tuplasti unohduttuani tietokoneelle, ja lopputulos ei ollut ihan täydellinen. Erinomaisen hyvää kyllä, mutta ensi kerralla lyhyempi uunitus.

Ennen tarjoilua puristin vielä sitruunaa pannuille ja herkut popsittiin paahtoleivän kera.

Voi miten helppoa! Ja kun yleensä olen tehnyt pestonkin itse, niin kyllä tämä oikaiseminen valmiin herkkupeston kanssa teki terää.

Arrabbiata-peston olisi hyvin voinut korvata kyseistä pestoa aromikkaammalla ja tulisemmalla adzhikalla, jota paljon käytän kokatessani.

Ulkonäkö oli aika kaamea, johtuen mm. pitkäksi venähtäneestä uunikäynnistä, mutta meille kelpasi tällaisenakin. Jos olisin kuvausta ajatellut tai vieraille tätä tarjonnut, olisin ollut hieman huolellisempi ihan joka vaiheessa valmistusta.

Pestopannun mausteeksi ja koristeeksi olisi sopinut mainiosti tuore basilika ja valkosipulipannuun tuore timjami. Molempia olisi ollut, mutta laiskuus ja nälkä veivät voiton...

Odzjahuri, Georgiaa keittiössä

Erittäin helppo ja herkullinen georgialaisen keittiön tuhti uuniherkku on odzjahuri. Ainoa, mikä on vaikeaa tässä ruuassa, on sen nimi georgialaista keittiötä tuntemattomalle.

Оджахури

Кусочки обжаренной свинины с добавлением картофеля, свежих томатов, аджики и зелени

Odzjahuri
fried pork pieces with potatoes, tomatoes, adzjika and greens

Odzjahuri
perunaa
porsaankasleria tms.
tomaattia
adzjikaa
sipulia
persiljaa tai jotain muuta tuoretta yrttiä
paistomargariinia, öljyä tai jotain muuta rasvaa
suolaa

Paloittele perunat ja porsaanliha, leikkaa sipulit ja tomaatit viipaleiksi. Ruskista sipulia, perunaa ja lihaa pannulla öljyssä tai jossain muussa rasvassa, mausta hieman suolalla (oman maun mukaan) ja sekoita joukkoon adzjikaa tai jotain muuta chilitahnaa, kuten harissaa. Myös tuore chili toki käy, tai joku chilimauste.

Kokoa annokset pienille uunipannuille. Georgiassa, Armeniassa, Venäjällä, Kirgisiassa, Kazakstanissa jne. käytetään valurautaisia pannuja, mutta Suomesta en ole onnistunut sellaisia löytämään. Minulla on keraamiset, jotka toimivat muuten hyvin, ruoka vaan pysyisi kauemmin kuumana valurautaisilla.

Laita pannut uuniin ja anna olla niin kauan, että perunat ja lihat ovat kypsiä. Aika riippuu luonnollisesti palojen koosta. Meillä ruoka oli uunissa kolmisen varttia. Valmistuksen loppuvaiheessa annoksien päälle lisätään tomaattiviipaleet ja mahdollisesti hieman suolaa, esimerkiksi sormisuolaa, joka jää nätiksi kiteiksi ruuan pintaan.

Aivan lopuksi ennen tarjoilua annosten päälle voi laittaa lisäksi hieman jotain yrttiä, kuten esimerkiksi timjamia, rosmariinia tai persiljaa. Tai vaikkapa korianteria, se on erittäin suosittua georgialaisessa keittiössä. Muutama raaka sipulirengas kruunaa koko komeuden.

P.S. Kuvat ovat vähän sieltä tännepäin, mutta ruoka oli todella hyvää. Ja kyllä, Georgiassa on paljon paremman väriset ja makuiset tomaatit kuin Suomessa...

Odjahuri Georgiassa kauppakeskuksen "pikaravintolan" tuotoksena

Georgian herkku, hatsapuri

Teinpä sitten yhtä georgialaista suosikkiamme, hatsapuria, ensimmäistä kertaa itse kotona! Luin aika monta reseptiä kirjoista ja netistä, tällaiseen omaan sovellukseen päädyin:

Georgialainen herkku, hatsapuri

Taikina:
kermaviiliä puoli purkkia
smetanaa puoli purkkia
1 muna
50 grammaa sulatettua voita
reilut 3 desiä vehnäjauhoja
puoli teelusikallista suolaa
teelusikallinen ruokasoodaa

Täyte:
juustoraastetta (edamia ja fetaa)
muna
yksikyntinen valkosipuli
öljyä

Sekoitetaan kermaviili, smetana, voisula ja muna keskenään kulhossa. Toisessa astiassa sekoitetaan vehnäjauhot, suola ja sooda. Sitten yhdistetään seokset ja vaivataan kevyesti taikinaksi, joka jätetään lepäämään joksikin aikaa, ehkä tunniksi.

Sillä aikaa raastetaan juusto ja sekoitetaan muna juustoraasteeseen. Murskataan omassa kupissaan valkosipuli ja sekoitetaan öljy mukaan.

Sitten tehdään taikinasta pellille lätty, jonka päälle levitetään ensin valkosipuliöljy ja sitten juustokastike.

Hatsapuri menossa uuniin

Hatsapuri uunissa

Jotkut taittavat taikinaa myös lätyn päälle, mutta useammin olen törmännyt sellaisiin hatsapureihin, joita ei ole suljettu. En siis sulkenut omaani.

Uunissa komeus viihtyi noin 25 minuuttia suunnilleen 200 asteessa.

Valmis hatsapuri

Hyvää tuli, mutta ei tällä hirveästi ollut tekemistä niiden hatsapurien kanssa, joita Georgiassa, Venäjällä ja Kirgisiassa ollaan syöty. Vaikka adzikaakin oli kyytipojaksi. No, ainakin juusto oli väärää, pitäisi mielellään olla kai sulugunia. Mistä sitä saa Suomesta? Entä resepti muuten? Taikinakin oli meillä hieman erilaista kuin maailmalla, ainakin vähemmän rasvaista. Tämä oli varsin hyvä ensimmäinen yritys, seuraavalla kerralla täytyy kokeilla jotain muita jippoja.

Hatsapuri, salaatti ja adzika-kastike