Well, well, well... Wellingtonin pihvi aka Beef Wellington

Täydellinen kypsyysaste

Se, että tätä blogia ei ole hurjasti viime aikoina päivitetty, ei tarkoita, etteikö kesäaikaan olisi kokkailtu. Luonnollisesti kesäaikaan kyllä oikeastikin kokkaillaan vähemmän, koska ollaan joko syömättä "kunnolla" eli grillaillaan tms. ja syödään ulkona enemmän. Mutta perimmäinen syy laiskaan päivitysaktiivisuuteeni on kiire, ainainen kiire. Ja sitten kun hetkeksi kiire hellittää, tulee helposti napattua pyörä alleen ja lähdettyä ajelemaan leppoisaan kesäiltaan. Tai mentyä uimaan. Ja kesäteatterissa on vietetty ilta jos toinenkin. Joka tapauksessa, kesäaikaan tulee istuttua vähemmän koneella.

Nyt kuitenkin aiheeseen. Minulla oli tässä yksi ilta aikaa kokkailla Mikolle, joka oli tulossa Joensuusta Lappeenrantaan. Päätin kokeilla taas Wellingtonin pihviä eli Beef Wellingtonia. Edellisellä kerralla, joka oli ensimmäinen kertani Wellingtonin kanssa, poltin ranteeseeni uunissa pienen vekin, joka on tosin jo melkein kadonnut. Ensimmäinen Wellington oli varsin onnistunut, mutta eipä tämäkään sille hävinnyt. So let's go:

Valtavan iso mötikkä Wellingtonia, Beef Wellingtonia

Wellingtonin pihvi, Beef Wellington
Tämä resepti on kokkaukirjojen ja netin reseptien + edellisen kokeiluni yhteistuotos

oliiviöljyä lihan paistamiseen (meillä oli sitruunalla maustettua)
naudan sisäfileetä
parmankinkkua tai hanhenmaksaa (meillä parmaa, en löytänyt kaupasta hanhenmaksaa)
lehtitaikinaa
kananmunankeltuaista voiteluun (unohdin tällä kertaa voidella)
tuoretta timjamia koristeeksi, mausteeksi

sienimuhennos/duxelles-massa:
pihvien paistoliemi (jota oli pannulla vain tilkka)
kuivaa valkoviiniä
vishy-vettä
tuoreita herkkusieniä pieninä paloina
vähän oliiviöljyä sienien paistamiseen
yksikyntinen valkosipuli (puolikas riittänee)
salottisipulia pieninä paloina
sipulia pieninä paloina (en jaksanut kuoria montaa sipulia silmät vuotaen, joten tämä jäi täytteestä)
aromisuolaa/fondia/liemikuutio (meillä oli tällä kertaa kalafondia)
mustapippuria myllystä
Dijon- tai Colman-sinappia pieni nökö

Leikkaa filee paksuhkoiksi pihveiksi. Käytä pihvit pannulla ruskistumassa ja kypsymässä haluttuun kypsyysasteeseen. Meillä tämä tarkoittaa Medium-. Laita pihvit nopeasti jääkaappiin jäähtymään, etteivät jatka kypsentymistään.

Valmista sienimuhennos eli *duxelles-massa pannulla öljyssä: Laita paloitellut sipulit pannulle ensin hetkeksi, lisää sitten sienet, viini ja mausteet. Lisää viiniä ja vishy-vettä muhimisen aikana. Anna muhia noin vartti. Laita sitten myös valmis massa jääkaappiin kylmenemään.

Ota jäähtyneet pihvit ja massa jääkaapista. Asettele pihvit kaulittujen lehtitaikinalevyjen päälle. Laita sienimuhennos pihvien päälle ja muhennoksen päälle/pihvien ympärille parmankinkkusiivuja. Sulje paketit huolellisesti ja koristele lehtitaikinan paloilla (halutessasi). Laita paketit 250-asteiseen uuniin leivinpaperin päälle, voitele munankeltuaisella ja paista kunnes taikina on saanut kauniin värin ja täyte lämmennyt. Tämä kestää noin 12 minuuttia tulikuuman uunin alatasolla. Ideana on, että kun kypsä liha ja kypsä duxelles-massa ovat viileän taikinan alla viileitä, voitaikinakuori kypsyy täytteiden ainoastaan lämmetessä. Teoriassa Wellingtonin voi siis valmistaa jääkaappiin jo etukäteen ja paistaa sitten lämpimäksi uunissa juuri ennen tarjoilua.

Lisukkeena meillä oli vain vihreää salaattia Öljypuun valkosipulisella salaattikastikkeella, koska voitaikinakuori korvaa perunan, riisin, pastan tms., joita meillä ei muutenkaan paljon lisukkeina käytetä. Tällä kertaa kävi jopa niin, ettei edes jaksettu syödä annoksiamme loppuun. Taikinaa ja täytettä jäi, pihviä ei kuitenkaan raaskittu jättää. Mitä tästä opimme? Wellingtonin pihvin ei tarvitse olla suuren suuri, myöskin taikinaa sen ympärillä saa olla ohuesti. Sienimuhennosta sen sijaan oli melko sopiva satsi. Parmankinkku ei mielestäni olisi ollut edes välttämätön, lisäsi lähinnä ruuan suolaisuutta. Mutta joka tapauksessa, todella hyvää oli näinkin. Ensimmäisellä kerralla annoksen koko onnistui kyllä paremmin. Ehkäpä taikinakin oli ohuempi, ainakin kauniimman rusketuksen se oli saanut uunissa:

Pakettikaan ei näytä edellisellä kerralla olleen kovin tiivis, mutta ei se mitään haitannut. Ja emme myöskään käyttäneet parmankinkkua tai hanhenmaksaa, vaan teimme pelkän sienimuhennoksen täytteeksi, ja jätimme sienetkin siihen melko isoiksi verrattuna tähän kertaan. Molempi parempi täytteiden suhteen. Ja kukin täyttää sitten makunsa mukaan. Seuraavan kerran meinaan kyllä kokeilla hanhenmaksaa.

*Duxelles-massa
Duxelles on ravintolakeittiön perustäytemassa, joka tehdään kuullottamalla hienonnettuja herkkusieniä, sipulia ja shalottisipulia voissa. Massa voidaan varsinkin liharuokia varten maustaa muskottipähkinällä. Tomaattikastiketta lisäämällä siitä saadaan duxelles-kastiketta. Massaa käytetään erilaisissa liha- ja kalaruoissa täytteenä ja koristeena. Kotikeittiössä sitä voi tehdä isomman erän kerrallaan ja pakastaa pikku annoksina.

Nimen alkuperä ei ole varma, vaikka useimmat lähteet ilmoittavatkin sen olevan peräisin d'Uxellesin markiisin kuuluisan pääkokin La Varennen keittiöstä. Toinen selitys on, että massa olisi keksitty pienessä Uzelin kaupungissa Ranskassa. (Lähde: http://www.kolumbus.fi/rahola/sanastot/d.html#duxe)