Hartso-keitto, georgialaisen keittiön perinteisiä suosikkeja

Voi ihanuus, että onnistuin tekemään herkullista keittoa, georgialaista hartsoa! Vaikeaa se ei ollut, vaikka aikaa siihen vierähti ihan sen takia, että lihaa sai haudutella mureaksi ihan kelpo ajat. Ja näin tämä kokki soppansa hämmensi:

Hartso, georgialaisen keittion perinteisiä suosikkeja 

Lampaan tai naudan keittolihaa (400 grammaa)

Vettä (sopivasti, lihat peittoon ja reilusti ylikin)

Sipulia (2 kappaletta)

Valkosipulia (reilusti)

Luumua tai aprikoosia (tuoretta tai kuivattua, pari desiä)

Riisiä tai ohraa (pari desiä)

Saksanpähkinöitä (desi)

Adzikaa, harissaa tai muuta chili- tai chili-tomaatti-paprikatahnaa tai -murskaa, miksei ihan chilimaustetta tai tuoretta chiliä (oman maun mukaan)

Tomaattia (yksi tai kaksi)

Tomaattimurskaa (tölkki tai kuutio)

Hunajaa

Khmeli suneli -mausteseosta

Mustapippuria

Tuoretta korianteria

Leikkaa liha palasiksi ja pyöräytä pannulla öljyssä niin, että ihan vähän tulee väriä pintaan. Laita liha kattilaan veteen kiehumaan, ja kiehumisen alettua kunnolla, kuori tarvittaessa vaahto pois. Laske lämpöä ja anna hautua tunti tai vaikka puolitoista.

Leikkaa sipulit ja valkosipulit ja laita pannulle öljyyn hetkeksi. Lisää joukkoon luumut, riisit tai ohrat, murskatut saksanpähkinät. Tämä seos hurautetaan hautuneen lihan ja lihaliemen joukkoon.

Samalla kattilaan lisätään adzikaa oman maun ja adzikan vahvuuden mukaan. Meillä oli sen verran montaa sorttia adzikaa jääkaapissa, etten itse vaivautunut sitä valmistamaan. Näistä kolmesta (kuvassa alla) valitsin keskimmäisen, joka on ostettu Virosta. Ensimmäinen purkki on Venäjältä ja kolmas ihan niinkin eksoottisesta paikasta kuin K-lehmuksesta Lappeenrannan Kaukaalta. Tosin Suomessa myytävät adzikat ovat poikkeuksetta olleet liian paprikaisia minulle.

Mausta keitto tässä vaiheessa myös khmeli sunelilla ja mustapippurilla. Joku tahtonee laittaa suolaakin, mutta mielestäni sitä ei tarvita, tulee niin aromikas keitto ihan ilman. Anna kiehua miedolla lämmöllä vartti tai puoli tuntia.

Seuraavaksi käytä tomaatit ja tomaattimurska pikaisesti pannun kautta ja lisää ne keittoon. Lisää myös hunaja. Anna kiehua kymmenen minuuttia.

Leikkaa korianteri pieniksi ja lisää keittoon ihan lopussa tai tarjoiltaessa. Korianteria laitetaan oman maun mukaan. Jos korianteri ei ole tuttu yrtti, sitä kannattaa laittaa ensin vain vähän, se on melko voimakasta maultaan, ja jakaa mielipiteitä rankasti.

Tämä oli ensimmäinen hartso, jonka tein itse, ja uskomattoman hyvää tuli. Pitkän käytännön – georgialaiset ravintolat – ja teorian – netti ja ruokakirjat – tutkimisen jälkeen päädyin näihin ainesosiin. Suosittelen!

Joku varmaan miettii, mistä khmeli suneli -mausteseosta saa. Omani olen ostanut Georgiasta, mutta veikkaisin, että sitä saa myös ainakin Venäjältä ja Virosta, jossa georgialainen keittiö on suosiossa. Saisikohan Helsingistä jostain etnisestä kaupasta? Tosin tuntuvathan nuo ihmiset tekevän hartsoa ilman hkmeli suneliakin, muilla maustekombinaatioilla.

Wikipediasta löytyy khmeli sunelin ainesosat, eli siitä sitten vaan mausteseosta tekemään ja georgialaisia ruokia kokkailemaan:

"Khmeli suneli (Georgian: ხმელი სუნელი, literally "dried spices") is a traditional Georgian spice mix. It is popular in Georgia and entire Caucasus region.

Among the herbs and spices used in khmeli suneli are: coriander, dill, basil, bay leaf, marjoram, blue fenugreek, parsley, safflower or saffron, black pepper, celery, thyme, hyssop, mint, and hot pepper."

Myös adzikan erityisen noheva kokki valmistaa tietenkin itse. Wikipedia neuvoo siinäkin:

"Adjika (georgiaksi: აჯიკა, venäjäksi: аджика, englanniksi: adjika) on georgialainen maustekastike, joka sisältää yleensä ainakin punaista chiliä, valkosipulia, suolaa ja erilaisia mausteita*, kuten korianterin lehtiä. 

Reseptit voivat vaihdella; osassa resepteistä mukana on myös tomaattia ja paprikaa. Adjikaa käytetään georgialaisen keittiön lisäksi myös venäläisessä keittiössä. Koostumukseltaan adjika muistuttaa hieman italialaista punaista pestoa."

*Ja tuohon kohtaan "erilaisia mausteita" lisäisin itse ainakin khmeli-sunelin ja/tai piparjuuren sekä kenties myös kanelin. Lisäksi adzikaan sopii mainiosti tomaattipyre. Ilman Kaukasuksen mausteita tai jotain erityismausteita adzika jää laimeksi, pelkäksi valkosipuliseksi paprikasalsaksi.

Tervetuloa kiehtovan ja herkullisen, suorastaan huumaavan georgialaisen keittiön lumoihin!

Valkosipulinen katkarapupannu saa uutta puhtia arrabbiata-pestosta

Tein eilen mukavan löydön ruokakaupassa. Olimme ajatelleet ostaa pestoa, alun perin mielessä oli ihan perinteinen versio, mutta hyllyllä törmäsin uuteen tuttavuuteen, arrabbiata-pestoon.

Päätin testata uutuutta katkarapupannuihin. Ja voi kyllä, sehän sopii katkarapupannuille oivallisesti! Eikä tätä helpompaa alkupalaa voi oikeastaan enää ollakaan.

Sekoitin valmiiseen pestoon pari lusikallista valkosipulimurskaa ja kasasin satsit katkarapupannuun. 

Varmuuden vuoksi tein toisen pannullisen perinteisemmällä reseptillä, eli sekoitin valkosipulimurskaa voihin, voit ja katkaravut pannulle ja vähän tuorejuustoa päälle.

Sitten pannut uuniin reilun 200 asteen lämpöön. Kymmenisen minuuttia olisi varmaan sopiva aika, itse pidin varmaan tuplasti unohduttuani tietokoneelle, ja lopputulos ei ollut ihan täydellinen. Erinomaisen hyvää kyllä, mutta ensi kerralla lyhyempi uunitus.

Ennen tarjoilua puristin vielä sitruunaa pannuille ja herkut popsittiin paahtoleivän kera.

Voi miten helppoa! Ja kun yleensä olen tehnyt pestonkin itse, niin kyllä tämä oikaiseminen valmiin herkkupeston kanssa teki terää.

Arrabbiata-peston olisi hyvin voinut korvata kyseistä pestoa aromikkaammalla ja tulisemmalla adzhikalla, jota paljon käytän kokatessani.

Ulkonäkö oli aika kaamea, johtuen mm. pitkäksi venähtäneestä uunikäynnistä, mutta meille kelpasi tällaisenakin. Jos olisin kuvausta ajatellut tai vieraille tätä tarjonnut, olisin ollut hieman huolellisempi ihan joka vaiheessa valmistusta.

Pestopannun mausteeksi ja koristeeksi olisi sopinut mainiosti tuore basilika ja valkosipulipannuun tuore timjami. Molempia olisi ollut, mutta laiskuus ja nälkä veivät voiton...

Chanahi, makuja georgialaisen keittiön uunin lämmöstä

Jatkan Georgia-teemaa, kun olen hyvään vauhtiin päässyt, ja koska georgialainen ruoka vaan on aivan parasta. Kaikkia aineksia georgialaisen ruuan valmistukseen ei Suomesta tai ainakaan Lappeenrannasta löydä, mutta onneksi on Pietari naapurissa. Mausteita toin mukanani Georgiasta, mutta uskon niitäkin löytyvän Pietarista tai Tallinnasta tarpeen tullen. 

Tosin meille epäominaiseen tapaan olemme jopa miettineet, että haluaisimme käydä Georgiassa uudelleenkin, paljon mielenkiintoista jäi näkemättä. Eivätkä lennot Pietarista ole edes hillittömän hintaisia, ja paikan päällä hintataso on kohtuullinen. Niin, ja sitten se ruoka sekä viini, uuh. Sekä ystävälliset, auttavaiset, kiinnostuneet ihmiset. Ehkäpä Georgian uusinnan voisi yhdistää Azerbaidzanin reissuun...

Teinpä siis eräänä syyskuisena iltana Georgian inspiroimana pieniä hatsapureja (juustoleipäsiä) ja chanahia, lammaspataa uunissa. Hatsapurit eivät ihan onnistuneet, olivat kovia kuin pesispallot, mutta lammaspadasta tuli todella maukasta.

 

Чанахи

Баранина в горшочке, тушеная с баклажанами, томатами, картофелем, паприкой, зеленью и специями

Chanahi

Mutton in ceramic pot, stewed with eggplants, potato, sweet pepper, greens and Caucasian spices

Chanahi

lampaanlihaa

munakoisoa

perunaa

(paprikaa, jota me ei laiteta allergiani takia)

valkosipulia

porkkanaa

sipulia

tuoretta chiliä

tomaattipyrettä 

lihalientä (joko omasta päästä tai kuutiosta)

tuoretta persiljaa, korianteria, basilikaa, tilliä

georgialaisia mausteita tai muita Kaukasian mausteita

Venäläisen keittiön tapaan kaikki ainekset käyvät paistinpannun kautta ennen pataan menoa. Eli paistetaan pannuilla lihaa, (itketettyjä) munakoisoviipaleita, perunaviipaleita, porkkanapaloja, sipulia ja paprikaa (jos sitäkin haluaa laittaa pilaamaan padan;). Tehdään lihaliemi pannulle, jossa on ollut lihat ja sipulit, ja liemen sekaan laitetaan tomaattipyre sekä mausteita oman maun mukaan. Meillä käytettiin georgialaista hmeli sunelia.

Sitten kasataan ainekset pataan seuraavassa järjestyksessä: ensin lihat, sitten munakoisot ja valkosipulit, sitten perunat, porkkanat (ja paprikat), sipulit ja chilit. Lihaliemi lurautetaan sekaan, päälle ladataan tuore yrttisekoitus ja tomaatit.

Tarjoiltaessa päälle laitetaan vielä jäljelle jäänyt yrttisilppu. Päälle voi ripsauttaa myös jotain kirpeää pöytämaustetta tai pippuria, jos haluaa.

Ja niin on hyvää, ja sopii mainiosti Suomen kylmenevään syysiltaan. Eikä siellä Georgiassakaan tähän aikaan vuodesta lämmin ole, päinvastoin. Lammaspata lämmittää.

 

Odzjahuri, Georgiaa keittiössä

Erittäin helppo ja herkullinen georgialaisen keittiön tuhti uuniherkku on odzjahuri. Ainoa, mikä on vaikeaa tässä ruuassa, on sen nimi georgialaista keittiötä tuntemattomalle.

Оджахури

Кусочки обжаренной свинины с добавлением картофеля, свежих томатов, аджики и зелени

Odzjahuri
fried pork pieces with potatoes, tomatoes, adzjika and greens

Odzjahuri
perunaa
porsaankasleria tms.
tomaattia
adzjikaa
sipulia
persiljaa tai jotain muuta tuoretta yrttiä
paistomargariinia, öljyä tai jotain muuta rasvaa
suolaa

Paloittele perunat ja porsaanliha, leikkaa sipulit ja tomaatit viipaleiksi. Ruskista sipulia, perunaa ja lihaa pannulla öljyssä tai jossain muussa rasvassa, mausta hieman suolalla (oman maun mukaan) ja sekoita joukkoon adzjikaa tai jotain muuta chilitahnaa, kuten harissaa. Myös tuore chili toki käy, tai joku chilimauste.

Kokoa annokset pienille uunipannuille. Georgiassa, Armeniassa, Venäjällä, Kirgisiassa, Kazakstanissa jne. käytetään valurautaisia pannuja, mutta Suomesta en ole onnistunut sellaisia löytämään. Minulla on keraamiset, jotka toimivat muuten hyvin, ruoka vaan pysyisi kauemmin kuumana valurautaisilla.

Laita pannut uuniin ja anna olla niin kauan, että perunat ja lihat ovat kypsiä. Aika riippuu luonnollisesti palojen koosta. Meillä ruoka oli uunissa kolmisen varttia. Valmistuksen loppuvaiheessa annoksien päälle lisätään tomaattiviipaleet ja mahdollisesti hieman suolaa, esimerkiksi sormisuolaa, joka jää nätiksi kiteiksi ruuan pintaan.

Aivan lopuksi ennen tarjoilua annosten päälle voi laittaa lisäksi hieman jotain yrttiä, kuten esimerkiksi timjamia, rosmariinia tai persiljaa. Tai vaikkapa korianteria, se on erittäin suosittua georgialaisessa keittiössä. Muutama raaka sipulirengas kruunaa koko komeuden.

P.S. Kuvat ovat vähän sieltä tännepäin, mutta ruoka oli todella hyvää. Ja kyllä, Georgiassa on paljon paremman väriset ja makuiset tomaatit kuin Suomessa...

Odjahuri Georgiassa kauppakeskuksen "pikaravintolan" tuotoksena